enrobeur

L’enrobage est une étape clé de la production agro-alimentaire avec un effet direct sur l’apparence, la texture, la structure et le goût du produit. L’aspect visuel est particulièrement important puisque c’est la première chose qu’apprécie le consommateur lorsqu’il ouvre un paquet : l’enrobage permet donc de donner un aspect visuel et le complément de goût souhaité au produit fini.

Enrobage sucré pour céréales petit déjeuner

L’enrobage sucré est réalisé avec un sirop de sucre contenant de nombreux ingrédients tels que saccharose,  glucose,  sirop de dextrose, maltose, miel, etc.. Afin d’améliorer les fonctionnalités et les qualités gustatives du produits,  d’autres ingrédients peuvent être ajoutés tels que concentrés de jus de fruits, huiles, arômes (miel notamment), acide citrique ou malique, poudres de cacao, …

L’enrobage est réalisé dans un tambour et le produit est ensuite séché pour éviter notamment le collage des céréales entre elles.

Deux types d’enrobage sucrés sont proposés permettant d’obtenir des caractéristiques spécifiques recherchées par les fabricants de céréales de petit déjeuner ou de snacks sucrés :

enrobage shiny frosty dull

 

  • Enrobage brillant : il confère un aspect brillant au produit. Les ingrédients  utilisés sont : la saccharose, la dextrose, l’huile, le chocolat, le miel, etc..

 

  • Enrobage « glacé » : il confère un aspect mat et « glacé » au produit. La cristallisation s’effectue durant le séchage. L’ingrédient principalement utilisé est la saccharose.

 

  • Enrobage mat : donne au produit un aspect mat. Les ingrédient utilisés sont la saccharose, la dextrose, l’huile, le chocolat, le miel, etc..

 

Enrobage salé pour snacks apéritifs

Snack coating

Afin de conférer le profil gustatif attendu par les consommateurs, les snacks extrudés sont sujets à une étape d’enrobage pendant laquelle ils sont recouverts d’arômes liquides et/ou pulvérulents.
L’enrobage s’effectue dans un tambour équipé d’une rampe de pulvérisation ; le produit d’enrobage lui-même est préparé dans un skid (ensemble de bacs et de pompes) spécifique. La plateforme d’enrobage est très flexible afin de travailler avec des types d’enrobages variés et parfois très complexes tels que ceux chargés en poudre de fromage par exemple.

Les points clés du procédé d’enrobage Clextral :

  • Des tambours et barres de pulvérisation dimensionnés pour un enrobage sucré ou salé optimal (temps de séjour, taux d’enrobage, homogénéité d’enrobage)
  • Skid de préparation avec CIP intégré, travail à haut degré BRIX pour le sucré
  • Une maîtrise des caractéristiques physiques du procédé : viscosité, degré BRIX, température du sirop et conditions de température

Un partenaire pour le développement de nouveaux produits

Clextral propose son expertise et ses installations à ses clients pour tester des nouvelles recettes et améliorer leurs procédés, dont les techniques d’enrobage. Une plateforme d’enrobage sucré équipe le centre de recherche de Firminy.