protéines texturéesLes protéines fibrées (aussi appelées protéines de soja texturées ou viande de soja) sont principalement fabriquées à partir d’une farine de soja dégraissée. Ces produits sont utilisés pour préparer une grande variété de plats végétariens et végétaliens. Ils viennent également en remplacement ou complément dans les préparations à base de viande.

Les protéines fibrées sont une alternative moins chères que la viande, la volaille ou le poisson et représentent une source de protéines plus respectueuse de l’environnement. 

Comment fabrique-t-on les protéines texturées ?

Des ingrédients à base de protéines sèches, des liquides et de la vapeur sont mélangés et chauffés dans un pré-conditionneur. La pâte est ensuite transportée vers un extrudeur bivis où elle est traitée dans thermo-mécaniquement. Cela permet aux protéines d’être dénaturées, de désactiver certaines enzymes qui peuvent provoquer le rancissement, de détruire les inhibiteurs de croissance et de réduire l’amertume.

Le mélange passe ensuite à travers la filière où les macromolécules protéiques sont réticulées pour former une structure organisée, texturée et pour déterminer la taille du produit final. La texture du produit est alors déterminée par un cisaillement laminaire de la protéine et l’évaporation. Une lame de coupe rotative agit sur le produit à sa sortie de la filière. Le produit est ensuite refroidi, séché, stabilisé pour le ramener à un taux d’humidité de 10% ou moins.

Le produit est ensuite emballé et vendu en tant qu’ingrédient ou directement réhydraté et incorporé dans des plats préparés.

Avantages technologique et process

Les systèmes d’extrusion bivis Clextral permettent aux industriels de l’agroalimentaire de produire des protéines fibrées économiques et durables :

  • Traitement intensifié pour réduire la consommation d’eau et d’énergie, tout en maîtrisant les coûts, contribuant ainsi au développement durable
  • Nouvelle filière et technologie de coupe avancée pour réaliser des formes complexes et des recettes sophistiquées
  • Contrôle précis de la capacité de rétention d’eau des protéines texturées extrudées après réhydratation
  • Des capacités de production variables, allant de 50 kg/h à 600 kg/h
  • Un support technique et process pour concevoir de nouveaux produits et de nouvelles recettes